博天堂城在线:国外预制菜发展成熟,带给我们怎样的启示?

2022-07-05 18:11 来源:88娱乐导航

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自新冠疫情以来,“预制菜”潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者的生活中,并在资本的助力和加持下,摇身一变成为热门话题和新晋风口。

爆火的“预制菜”是如何发展起来的?“预制菜”在国外发展如何?“预制菜”未来的发展趋势如何?预制菜又将何去何从?

国外预制菜发展成熟,美日企业各有千秋

预制菜的定义及分类

预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式,预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。

国外预制菜发展已成熟

预制菜起源于美国,于20世纪40年代萌芽发展,60年代在美国实现商业化经营,进而孕育出目前全球最大的食品供应商——Sysco。

Sysco于1969年成立,1970年3月上市,年销售额从最初1.15亿美金涨到2021年的513亿美金,51年翻了445倍。Sysco共经营40多万种产品,其中包括约40000种的Sysco品牌产品,即自有品牌占比约10%。Sysco是国内很多供应链企业的对标企业。

海底捞创始人张勇多次公开表示,正是受到了Sysco的启发,才有了主要为海底捞供应食材的蜀海。

预制菜成熟于日本, 20世纪70-80年代,预制菜在日本高速发展,保持每年20%的增速,其间日本最大两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。

神户物产是一家从事食材生产、批发和零售的食品巨头,主要包括商业超市和餐食业务,2021财年实现营收 26亿美元。目前,神户物产在日本建有 25 家工厂,969 家业务超市,同时公司在全球拥有 350 多家合作工厂,并从全球约 45 个国家集中采购 1500 余种商品,向 B、C 端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。

日冷集团由海产品起家,重点发展冷冻预制菜及冷链物流业务。公司于1942年成立,50年代起重点开拓冷冻预制菜业务,1985年,集团更名为日冷,加强品牌建设以更好发力零售渠道。

根据欧睿国际数据,2020年美国预制菜市场规模为454亿美元,日本预制菜市场规模为238.5亿美元。

美日企业发展各有千秋,美日预制菜企业主要在细分赛道进行差异化竞争,肉食类、主食类等各赛道均聚集了一批龙头企业。

国内上下游企业纷纷入局,预制菜进入发展快车道

中国预制菜需求高增,行业处于快速成长期

事实上,国内预制菜也不是近几年才出现的,早在 20世纪八九十年代就已萌芽。

在21世纪初期成长,2010年行业进入快速发展,同时越来越多的参与者加入其中,其中包括专门制作预制菜的企业,如味知香、彭记坊、珍味小梅园等。

20世纪80、90年代,麦当劳、肯德基进入中国市场,其高标准化的供应链将净菜配送加工厂带入中国,这便是中国预制菜的前身。

进入21世纪,随着我国餐饮行业进入连锁化时代,国内深加工的半成品菜企业也应运而生,预制菜行业开始初步发展,但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。

直到2014年全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”设立在湖南长沙,外卖市场崛起,进而加剧预制菜在B 端发展。

至2020 年,疫情让消费者更加注重餐饮卫生健康,隔离居家生活促使更多消费者进入厨房,预制菜在C 端消费市场萌芽发展。

目前我国预制菜行业正处于市场成长期,类似于美国60、70年代,和日本70到90年代预制菜行业发展的阶段。

根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》,预计2030年中国餐饮规模破10万亿,假设保守按照8万亿测算,预制菜渗透率提至15-20%(当前10-15%),2030年将达12000亿。

艾媒咨询表明,2019年中国预制菜市场规模约2445亿元,B端市场为1956亿元,C端市场489亿,2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿。

市场容量上,目前全国范围内的半成品菜生产商数量众多,市场在持续扩容。

截至目前,我国现存预制菜相关企业6.71万家,2018年预制菜相关企业注册量超过1.01万家,同比增长11.22%。2019年新增1.28万家,同比增长21.56%。2020年新增1.28万家,2021年新增4209家。

产业链各环节纷纷入局预制菜赛道

与日本、美国相比,我国预制菜行业起步较晚。

目前,我国预制菜行业主要龙头基本在10亿规模,但相比于3000亿市场空间而言,市场格局极为分散,此外亿元级别企业较多,行业内平均企业规模在1500万左右,多承担代工厂任务。

预制菜市场潜力大,行业整体集中度较低,仍旧处在蓝海竞争,尚未出现全国性的龙头企业。因此,产业链各环节的大型企业,争相布局预制菜。

物只卤鹅餐饮集团董事长林剑冰表示,预制菜是上中下游产业融合的典型案例,上游是农业、中游是食品加工业、下游是零售餐饮业,每个环节都有优秀的企业出现。

上游的原材料成本问题会直接影响到中下游的生产、消费、利润多个环节,且上游预制菜成本占产品总成本超90%,尤其原材料的价格变动会对该行业产生较大影响,包括行业成本和利润;中游的发展能促进上游原材料的标准化、集约化,上游效率的提高也能促进下游消费端的快速发展,三者互惠互利。

上游肉类原材料价格影响较大

上游主要是原料,直接影响预制菜市场原料价格;由于预制菜原料使用量占比中最为突出为肉类,并且肉类价格波动较为明显,对预制菜制造企业影响比较大。

作为水产行业龙头,国联水产凭借对原材料价格的把控能力、规模化生产能力,以及冷链物流优势,拥有着生产预制菜的先天优势。而其对预制菜的布局也成为了公司的盈利增长点。

2021年国联水产预制菜营收达到8.41亿元,同比增加15.2%,总营收占比上升至18.8%。国联水产的最大优势,在于成本控制能力。

孟君表示,预制菜做好的前提是供应链强大,针对上游供应问题企业基于自身现状,企业发展一定要有战略性备货意识,否则原材料短缺,价格上涨对其自身利润的影响还是很大。

上游和中游企业存在双向渗透趋势,但上游农产品企业过度到中游时,优势不强

餐饮和零售企业成本较低,毛利率较高,然而农产品企业规模较大;预制菜企业运营趋势渠道营销转向品牌营销,当未来品牌营销更加成熟后,行业融资环境将迎来热潮;市场对冷链运输行业有明显依赖性,多数头部预制菜企业永远自建的运输网络,从而业务辐射范围扩大。

中游多数都是本身垂直做餐饮供应链的企业

例如味知香,是做预制菜的老本行。味知香2021年荣登“预制菜第一股”,年报显示2021年尽管受新冠疫情零星散发、上游原材料上涨、部分期间费用增长等因素,公司净利润受到一定影响,但业务经营总体保持稳健,公司营业收入7.65亿元同比增长22.84%,归母净利润1.33亿元,同比增长6.06%。

孟君透露,彭记坊也将布局C端消费者,博天堂城在线:近期准备推出三款C端消费者的预制菜产品,这三款产品都是基于餐饮企业需求量大,反馈还不错的直供餐饮企业产品基础上改良升级。中游预制菜垂直餐饮企业往下游C段消费者延伸脚步越来越快。

下游B端渠道是大型和中型B端,对中游忠诚度较固定

而中游品牌方是有针对性输出产品,未来企业为减少成本,B端越来越追捧。短期内,疫情期间居民外出堂食减少,外卖订单量大增,餐饮企业对外卖出餐的速度要求更高;同时,疫情下餐饮行业面临较大人力成本压力,预制菜在降低人力成本方面效果显著。从长期看,餐饮行业连锁化率提升也将不断加大对预制菜的需求。

下游C端个人和家庭消费者,集中于一二线城市的在职人员,需求主要受消费观念、消费能力、消费结构的影响。

性价比相对较高的低温预制菜(即烹即配),其主打对象是30-40岁有家庭或自身对生活品质有要求的单身一二线客户群体,这部分群体对食品安全有要求又没时间,经过3-5年的市场培育期,消费需求会有猛增。

当前,我国预制菜在渗透率快速提升下红利共荣,未来随着参与者增多,且行业渗透率逐步降速,某一时间点后将进入洗牌阶段。

参照日本速冻食品行业,90年代黄金期结束后,日本速冻食品工厂数在2000年到顶,随后步入残酷洗牌阶段,2018年降为高峰值一半,行业CR3约60%。

预制菜发展还面临这些挑战

预制菜市场步入快速发展期,市场需求高的同时,也面临着不小的挑战。

据艾媒咨询认为,预制菜行业挑战主要有三个方面:一是市场覆盖。中国南北跨域较大,菜系多,种类复杂,预制菜企业带有明显的地域性标签,企业难以覆盖全国市场;二是菜品保鲜。预制菜需要保持菜品新鲜度,对于冷链运输要求极高。销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区,限制了预制菜企业的进一步发展;三是口味复原。中餐口感与烹饪过程密切相关,工厂把产品的各个调理包生产好,再给到顾客加工,一旦到了烹饪环节,口味只能靠个人厨艺把控。

“未来,预制菜企业若要发展下去,就要通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制,做到标准化、安全性、个性化相结合,才能迎来更广阔的市场。”行业分析师这样告诉记者。

预制菜的一小步,会不会成为推动年轻人“告别外卖、走进厨房”的一大步?

来源:红餐网,武汉晚报,饮品观察室

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